Comme tous les métiers, ceux de l’hôtellerie et la restauration doivent composer avec des risques spécifiques à l’origine de la plupart des accidents du travail et des maladies professionnelles. Si bien que la mise en œuvre de quelques actions de prévention simples et efficaces peut suffire à réduire considérablement la sinistralité. Voici une synthèse des principales recommandations formulées à l’intention des employeurs du secteur par l’Institut national de recherche et de sécurité (INRS).
Actions de prévention en restauration traditionnelle
Mondialement renommée pour sa gastronomie, la France compte quelque 90 000 établissements de restauration traditionnelle – caractérisée par le service à table – employant environ 450 000 salariés sans compter ceux travaillant dans 10 000 hôtels-restaurants.
Dans un contexte de forte pénurie de main-d’œuvre, ces établissements redoublent d’efforts pour prévenir les risques professionnels et améliorer les conditions de travail. Le jeu en vaut la chandelle : avant la crise sanitaire, les accidents du travail et maladies professionnelles occasionnaient l’équivalent de 1,2 million de journées de travail perdues par an !
Les accidents les plus fréquents sont liés à la manutention manuelle (38 %), à l’outillage à main (21 %), aux chutes de plain-pied (18 %) et de hauteur (12 %) tandis que les troubles musculosquelettiques représentent la plupart des maladies professionnelles reconnues.
La plupart des risques professionnels identifiés peuvent être combattus par des mesures simples et généralement peu onéreuses. Voici celles recommandées par l’INRS :
Chutes dans les escaliers : poser un revêtement ou des nez de marche antidérapants, assurer un éclairage suffisant et au moins une main courante.
Chutes en cuisine et en salle : opter pour un revêtement de sol non glissant, fournir au personnel des chaussures antidérapantes au personnel, aussi bien aux salariés de la cuisine qu’à ceux qui assurent le service en salle.
Coupures lors de la cuisine : mettre à disposition des couteaux bien entretenus et adaptés à chaque usage (coupe, épluchage…), installer des rangements à couteaux, fournir et faire porter des gants anticoupures en fibres pour la découpe des légumes.
Coupures lors de l’essuyage des verres : recourir à un lave-verres intégrant un osmoseur permettant de déminéraliser l’eau du lave-verres ou installer un adoucisseur d’eau en tête du réseau d’eau de l’établissement.
Troubles musculosquelettiques et douleurs au dos : fournir du matériel adapté et bien entretenu, veiller à la bonne organisation des espaces de travail et de rangement, acquérir de petits équipements tels que des diables, transpalettes ou chariots mobiles pour aider à la manutention et des rehausses de fond pour la plonge pour éviter le travail avec le dos voûté.
Pour aller plus loin : dépliant ED 6410 disponible sur www.inrs.fr
Actions de prévention en restauration rapide
En raison de l’évolution de nos modes de vie, la restauration rapide a connu un fort essor ces dernières années. Comme le note un récent rapport sur le marché de la restauration en France, “une grande partie de la population urbaine est pressée par le temps, et avec ces consommateurs à la recherche d’options alimentaires pratiques, il existe donc une demande importante pour la restauration rapide”.
Dans ce type d’établissements aussi, la prévention des risques professionnels et l’amélioration des conditions de travail représentent un enjeu majeur. Selon la Caisse nationale de l’Assurance Maladie (Cnam) les accidents du travail et les maladies professionnelles provoquent, annuellement, la perte de 600 000 journées de travail.
Lorsqu’ils proposent la livraison à domicile, ces établissements sont aussi exposés au risque routier qui représente déjà 13 % des accidents recensés. Voici les actions de prévention recommandées par l’INRS :
Troubles musculosquelettiques et douleurs au dos : recourir à des équipements d’aide à la manutention (chariots, etc.), organiser les espaces de travail et de stockage pour limiter les manutentions, optimiser les déplacements et éviter les postures inconfortables (hauteur des plans de travail, etc.).
Blessures et brûlures en cuisine : veiller à l’égouttage des aliments avant de les plonger dans la friteuse pour éviter les projections d’huile, disposer d’ustensiles adaptés et bien entretenus, fournir et faire porter des gants de protection adaptés aux différentes tâches.
Chutes : installer un revêtement de sol facilement nettoyable et antidérapant, sécuriser les escaliers (bandes antidérapantes, éclairage automatique), fournir des chaussures antidérapantes au personnel.
Accidents de la route : organiser les livraisons en privilégiant les itinéraires les plus sûrs et en les planifiant de façon réaliste ; faire vérifier les équipements de sécurité des véhicules, tout particulièrement les deux-roues : éclairage, clignotants, etc. Équiper les livreurs de vêtements de sécurité : casques, gants, vestes, etc. Proscrire toute utilisation du téléphone pendant la conduite.
Pour aller plus loin : dépliant ED 6399 disponible sur www.inrs.fr
Actions de prévention en hôtellerie
En dépit de la concurrence des nouveaux modes d’hébergement et les difficultés provoquées, ces dernières années, par les attentats puis par la crise sanitaire, l’hôtellerie représente toujours un secteur dynamique porté par la forte attractivité touristique de la France.
Pour les 18 000 hôtels français, dont 78 % d’établissements indépendants, la hausse de fréquentation observée après la levée des restrictions sanitaires a accentué les problèmes de recrutement, notamment pour les postes à forte pénibilité, comme les femmes de chambre.
Pour surmonter ce problème de main-d’œuvre, le secteur mise notamment sur la prévention des risques et l’amélioration des conditions de travail. Selon l’Assurance Maladie, les accidents du travail et maladies professionnelles provoquent la perte annuelle d’environ 680 000 journées de travail. Voici les conseils de prévention donnés par l’INRS aux professionnels du secteur :
Troubles musculosquelettiques et douleurs au dos : privilégier des matériaux qui facilitent l’entretien et limitent les postures contraignantes (douche à l’italienne, etc.), mettre à disposition des aides techniques pour la mise à hauteur du lit et pour les manutentions, choisir des matériels légers et adaptés aux différentes tâches ; organiser le travail en binôme pour les tâches physiquement pénibles.
Chutes : utiliser des revêtements de sol antidérapants, notamment dans les escaliers et les locaux humides, maintenir les sols propres, dégagés et en bon état, mettre à disposition des équipements sécurisés pour les tâches en hauteur.
Intoxications et allergies : remplacer les produits dangereux par des produits moins dangereux, recourir à des nettoyeurs à vapeur pour limiter l’usage de produits chimiques, définir un plan de nettoyage précis : choix des produits, dosage, etc. Former les salariés à la lecture des étiquettes de produit et mettre à leur disposition des équipements de protection individuelle : gants et masques.
Stress, agressions : anticiper les pics d’activité, par exemple en présélectionnant des saisonniers. Organiser le suivi des incidents afin d’en identifier les causes et de les traiter, aménager l’accueil de façon à permettre aux salariés de se soustraire à une agression en se dirigeant vers un bureau attenant.
Pour aller plus loin : dépliant ED 6436 disponible sur www.inrs.fr
